Décidément San Francisco est la ville de demain ! On y trouve le premier restaurant 100% durable : The Perennial. L’établissement fondé par Anthony Myint et Karen Leibowitz préserve tout l’environnement à chaque étape pour ne plus avoir aucun impact sur la planète. Leur démarche consiste à percevoir le système alimentaire comme un tout où chaque élément est relié aux autres et tous sont focalisés sur le développement durable. Le but est de créer un système alimentaire positif : c’est-à-dire sain, non polluant, qui s’alimente lui-même et absorbe son carbone.

Ainsi le resaturant fonctionne notamment grâce à un système d’aquaponie de 200 mètres carrés qui fait fonctionner la culture de végétaux en symbiose avec l’élevage des poissons : les déjections des poissons servant d’engrais pour le végétal cultivé. La salle est fabriquée à l’aide de bois récupéré et le tapis est en fibres recyclées, tout comme les cartes du menu. Enfin, le restaurant fait appel à du bétail élevé dans un ranch de proximité dont les animaux broutent des graminées, des plantes dont les déjections aident à fertiliser les sols tout en maintenant le carbone sous la terre plutôt que de le relâcher dans l’atmosphère.

Mais pour le couple à l’origine du projet, il n’était pas question de créer un énième établissement bobo et fade. La qualité des aliments, mais aussi le goût, sont au centre de leur démarche. La chef a donc joué de créativité et d’originalité en élaborant une carte avec un état d’esprit californien et respectueux des saisons. Le pain est fait maison avec un type de blé durable appelé « kernza » qui capture le carbone présent dans l’atmosphère tandis que ses racines servent d’habitat aux écosystèmes souterrains. Côté bar, exit la machine à glaçons, trop consommatrice d’énergie, les vins proviennent des récoltes alentour et les huiles essentielles des cocktails sont faites maison. Plus qu’un restaurant, The Perennial est un véritable laboratoire à idées vertes qui multiplie les expériences en mettant les aliments et le goût à l’honneur afin de penser la restauration de demain dans le respect de l’environnement.

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